Chipirones en su tinta relleno de manitas:
● Chipirones
● Cebolla
● Pimiento verde
● Pasas
● Blanquet
● Guiso de manitas
● Brandy
Salsa:
● Cebolla
● Tomate
● Zanahoria
● Pimiento rojo y verde
● Puerro
● Hueso de jamón
● Tinta de calamar
● Fumet
● Brandy
● Harina
● Sal
Guiso de manitas:
● Manitas de cerdo Joselito
● Cebolla
● Ajo
● Caldo de ave
● Pimentón de la Vera
● Guindilla
● Chorizo
● Jamón Joselito
Elaboración:
Preparación del guiso de manitas:
Escaldar las manitas de cerdo en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar impurezas. A continuación, añadir las verduras en blanco (como cebolla, puerro, zanahoria y apio) junto con los demás ingredientes del guiso. Cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, hasta que las manitas estén tiernas.
Retirar las manitas del caldo, deshuesarlas y reservar la carne troceada.
Preparación del sofrito:
En una sartén, hacer un sofrito con cebolla picada, guindilla (opcional, según el gusto) y las verduras del guiso (como zanahoria y apio). Sofreír todo a fuego medio hasta que esté bien dorado. Triturar el sofrito hasta obtener una pasta suave.
Ligar la carne de manitas troceada con el sofrito y un poco del caldo reservado. Dejar cocinar para que los sabores se integren.
Limpieza de los chipirones:
Limpiar los chipirones, retirando la piel, las vísceras y el hueso central. Reservar las tintas de los chipirones para la salsa.
Preparación del relleno de los chipirones:
En una sartén, sofreír cebolla picada, pimiento verde, pasas y blanquet picado. Añadir las patas y aletas de los chipirones, picadas en trozos pequeños, y continuar cocinando todo junto hasta que esté bien integrado.
Desglasar con un poco de brandy y dejar que el alcohol se evapore. Agregar la carne troceada del guiso de manitas y mezclar bien.
Preparación de la salsa:
En otra sartén, sofreír todos los ingredientes de la salsa (pueden incluir cebolla, ajo, pimiento, etc.) hasta que estén bien dorados.
Desglasar con brandy y, cuando el alcohol se haya evaporado, añadir la harina. Tostar la harina durante un par de minutos, removiendo para evitar que se queme.
Incorporar la tinta de los chipirones y cubrir con fumet (caldo de pescado o ave). Cocinar durante unos 20 minutos para que la salsa tome cuerpo y se mezclen bien los sabores.
Triturar la salsa y colarla para obtener una textura suave.
Relleno y cocción final:
Rellenar los chipirones con el preparado de manitas y verduras. Colocarlos en la salsa preparada y cocinar todo junto durante unos 20 minutos a fuego lento, para que los chipirones se impregnen de la salsa y se terminen de cocinar.
