Ziti gratinati al chorizo

Gratin di ziti

Cuocere gli ziti nel latte e nella panna con timo, alloro e aglio. Una volta cotti, incollarli l'uno all'altro a caldo in piano su due vassoi diversi, quindi coprirli con pellicola.
Ridurre il latte di cottura alla consistenza di una besciamella e condirlo con sale, pepe e noce moscata.
Coprire metà degli ziti con la besciamella e disporvi sopra l'altra metà degli ziti.
Applicare un secondo strato di salsa, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Gratin al chorizo

Mescolare il chorizo passato al mixer, il pane e il burro e spalmare tra due fogli di carta da forno a uno strato con uno spessore di 3 mm. Far indurire per un po' nel congelatore, poi tagliare dei quadrati da 6x6 cm.

Salsa alla scamorza

Sciogliere delicatamente la scamorza nel latte caldo, quindi mescolare e filtrare con un colino chinois.  

Rifinitura

Tagliare i gratin di ziti in forme da 6x6 cm e riscaldarle in forno. Applicarvi sopra il gratin di chorizo e passare sotto la salamandra.
Su un piatto, disegnare un cerchio di succo di pollame e posizionare il gratin di ziti al centro. Emulsionare la salsa di scarmorza e versarla intorno al gratin. Infine, decorare con foglie di maggiorana e scorza di limone.