Gratin de zitis
500g macaroni ziti
1L crème
1L lait
PM sel, poivre, muscade, laurier, thym, ail
Gratin au chorizo
50g chorizo mixé
50g mie de pain fraîche
50g beurre
Sauce scarmoza
500g lait
100g scarmoza fumée
Finition
PM marjolaine, citron jaune
80g jus de volaille
Gratin de zitis
Cuire les zitis dans le lait et la crème avec du thym, du laurier et de l’ail. Une fois cuits, les coller les uns aux autres à chaud et à plat sur deux plateaux différents, puis les filmer. Réduire le lait de cuisson à la consistance d’une sauce béchamel puis l’assaisonner de sel, poivre et muscade.
Napper la moitié des macaronis ziti avec la béchamel puis coller l’autre moitié des macaronis par-dessus. Appliquer une seconde couche de sauce, filmer et laisser refroidir.
Gratin au chorizo
Mélanger le chorizo mixé, la mie de pain et le beurre puis étaler entre deux papiers cuisson à hauteur de 3mm. Réserver un moment au congélateur et tailler des carrés de 6x6cm.
Sauce scarmoza
Faire fondre doucement la scarmoza dans le lait chaud puis mixer et passer au chinois.
Finition
Tailler les gratins de macaronis ziti à 6x6cm puis les réchauffer au four. Appliquer le gratin de chorizo sur le dessus puis faire passer sous la salamandre.Dans une assiette, dessiner un cercle de jus de volaille et déposer au centre le gratin de zitis. Emulsionner la sauce scarmoza et en verser autour du gratin. Enfin, décorer de feuilles de marjolaine et d’un zest de citron jaune.
