Tourte de cochon abanico aux pommes Golden.

Tourte de cochon abanico

Assaisonner l’abanico avec du sel et du poivre, le faire suer jusqu’à obtenir une coloration bien blonde, puis retirer la viande.
Faire suer dans le même récipient les carottes, le céleri, l’échalote avec le thym et le laurier. Remettre l’abanico avec les légumes, mouiller à hauteur avec le fond blanc puis faire cuire à couvert au four à 180°C pendant 1 heure.
Finir la cuisson à découvert en glaçant l’abanico dans son jus.  

Fond de tarte

Faire un puit avec la farine, ajouter l’œuf, le saindoux, le beurre, l’eau et le sel. Mélanger le tout pour en faire une pâte bien homogène puis fraiser (écraser sur un plan de travail la pâte par petites quantités avec la paume de la main).

Laisser reposer ¾ heure puis étaler la pâte pour faire des cercles de 14cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Réserver. 

Montage de la tarte

Couper les pommes en fines lamelles puis les napper de sirop.
Graisser un moule de 16cm de diamètre, mettre un papier sulfurisé puis beurrer à nouveau. Monter les lamelles de pomme dans le moule en formant une rosace.
Décanter l’abanico en séparant chaque muscle et tailler les légumes en dés de 2cm. Réhydrater les pommes déshydratées dans le jus de cuisson.
Mélanger les morceaux d’abanico, les légumes, les pommes et le jus de cuisson, et assaisonner de sel et poivre blanc. 
Disposer 250gr sur la rosace puis mettre au four à 160° pendant 10min. Retirer du four et renverser la préparation sur le fond de tarte pour former une tourte avec la rosace de pomme sur le dessus.   

Finition

Laver et trier le pourpier.
Réaliser la vinaigrette avec l’huile de persil et le vinaigre d’orties.
Chauffer la tourte et la tailler en 8 portions égales.
Servir la tourte avec le pourpier et la vinaigrette.