Abanico-Schweinepastete mit Golden-Delicious-Äpfeln

Abanico-Schweinepastete

Das Abanico-Stück mit Salz und Pfeffer würzen, es andünsten, bis es hellbraun wird, dann das Fleisch entnehmen.
Im selben Behälter Karotten, Knollensellerie, Schalotte dünsten. Das Abanico-Stück mit dem Gemüse in den Topf legen, mit Fond bis oben anfüllen, dann zugedeckt im Ofen bei 180°C 1 Stunde lang kochen lassen.
Am Ende den Deckel entfernen und das Abanico-Stück in seinem Sud glasieren.

Pastetenteig

Mit dem Mehl ein Loch machen, das Ei, Schweineschmalz, Butter, Wasser und Salz hinzufügen. Alles vermischen und einen gleichmäßigen Teig machen, dann zerkleinern (den Teig auf einer Arbeitsfläche mit der Handfläche zerkleinern).
¾ Stunde gehen lassen, dann den Teig ausrollen und Kreise mit 14 cm Durchmesser machen. 15 Minuten lang bei 160°C backen.

Aufbau der Pastete

Die Äpfel in feine Scheiben, sie dann mit Sirup übergießen.
Eine Form mit 16 cm Durchmesser einfetten, Backpapier auslegen, dann erneut einfetten. Die Apfelscheiben in der Form rosettenförmig anordnen.
Das Abanico-Stück zerschneiden, dabei jeden Muskeln trennen und das Gemüse in 2 cm große Würfel schneiden.
Das Apfelmehl im Saft rehydrieren. Die Abanico-Stücke, das Gemüse, die Äpfel und den Saft vermischen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
250 g auf die Rosette legen, dann 10 Minuten bei 160°C im Ofen backen.

Fertigstellung

Portulak waschen und sortieren.
Vinaigrette mit Petersilienöl und Brennnesselessig machen.
Die Pastete aufwärmen und in 8 Portionen von gleicher Größe schneiden.
Die Pastete mit Portulak und Vinaigrette servieren.