Vol-au-vent di prosciutto Joselito con crema di sedano di monte e asparagi
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250 gr di pasta sfoglia con spessore di 5 mm
200 gr di prosciutto Joselito, stagionato 24 mesi
8 asparagi verdi, cotti al dente
1 pancetta di maialino da latte Joselito confit
2 orecchie di maialino da latte cotte morbide
100 ml di gelatina di succo di prosciutto
80 gr di crema di sedano di montagna
80 gr crema di senape dolce
1 ciotola di crescione / cerfoglio
1 cucchiaio di semi di senape viola cotti in succo di mele
10 foglie di insalata iceberg rese rotonde ( diametro 5 cm)
4 piccoli rapanelli
Aceto balsamico bianco, olio di vinaccioli
Cuocere la sfoglia in forno ventilato fino a doratura a 220°C con calore superiore e inferiore. Quindi tagliare dei rettangoli di 3 x 5 cm. Arrotolare il prosciutto Joselito attorno alle punte degli asparagi e tagliare la parte finale. Coprire con la gelatina di prosciutto e riporre in frigorifero.
Far dorare e rosolare la pancetta su una piastra teppanyaki a 160°C con un pizzico di grasso di maiale. Tagliare la pancetta a rettangoli di 3 x 4 cm e tenerla al caldo. Tagliare le orecchie a listarelle a una lunghezza di 4 cm e insaporirle con aceto balsamico bianco, sale, pepe bianco e olio di vinaccioli e tenere anche queste al caldo.
Aggiungere la crema di sedano di montagna in ciuffetti sui vol-au-vent e decorare con piccoli fili di erbe. Sistemare i rotolini di asparagi e prosciutto sulle erbe.
Aggiungere la crema alla senape in un ciuffo più grande sui talleri di insalata iceberg. Distribuirvi sopra i semi di senape viola e i pezzetti di pancetta di maialino croccante. Aggiungere le striscioline di orecchie e il crescione. Terminare con i rapanelli.
