Presunto Joselito – empadão de massa folhada com creme de ligústico e espargos
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250 g de massa folhada estendida com 5 mm de espessura
200 g de presunto Joselito com cura de 24 meses
8 espargos verdes estaladiços
1 barriga de leitão Joselito confitada
2 orelhas de leitão cozinhadas em lume brando
100 ml de gelatina de caldo de presunto
80 g de creme de ligústico
80 g de creme de mostarda doce
1 concha de agrião-de-horta/cerefólio
1 colher de sopa de sementes de mostarda roxa cozinhadas em sumo de maçã
10 folhas de alface Iceberg com forma arredondada (com +/- 5 cm)
4 rabanetes pequenos
Vinagre balsâmico branco, óleo de semente de uva,
Cozinhar a massa folhada até dourar com a resistência inferior e superior ligadas a 220 °C. Em seguida, cortar em retângulos de 3 cm por 5 cm. Enrolar o presunto Joselito em torno das pontas do espargo e cortar as extremidades. Cobrir com gelatina de presunto e deixar arrefecer no frigorífico.
Cozinhar a barriga de leitão lentamente, com um pouco de gordura de porco, a 160 °C numa grelha de ferro Teppanyaki até dourar e ficar estaladiça. Cortar a barriga em retângulos de 3 cm por 4 cm e manter quente. Cortar as orelhas em tiras finas de 4 cm e temperá-las com vinagre balsâmico branco, sal, pimenta branca e óleo de semente de uva e, igualmente, manter quente.
Colocar creme de ligústico em pequenas gotas sobre o empadão de massa folhada e decorar com ervas. Colocar os rolinhos de presunto com espargo sobre as ervas.
Colocar creme de mostarda em gotas maiores sobre as folhas de alface Iceberg. Polvilhar com sementes de mostarda roxa e distribuir os pedaços de barriga de leitão. Dispor ao lado as tiras de orelha e o agrião-de-horta. Acrescentar os rabanetes.
