Joselito Schinken – Pastetchen mit Liebstöckelcreme und Spargel
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250 gr Blätterteig 5 mm dünn ausgerollt
200 gr Joselito Schinken, 24 Monate gereift
8 Stangen grüner Spargel bissfest gegart
1 St. weich confierter Joselito Milchferkelbauch
2 Stück weichgekochte Milchferkelöhrchen
100 ml Schinkensaftgelee
80 gr Liebstöckelcreme
80 gr süße Senfcreme
1 Schale Senfkresse / Kerbel
1 Esslöffel violette Senfsaat in Apfelsaft gegart
10 St. Eisbergsalatblätter rund ausgestochen ( 5cm i. D.)
4 St. kleine Radieschen
Weißer Balsamessig, Traubenkernöl,
Den Blätterteig bei 220°C Ober/Unterhitze goldgelb und luftig backen. Anschließend Rechtecke zu 3cm mal 5 cm schneiden. Den Joselito schinken um die Spargelspitzen drehen und die Endstücke abschneiden. Mit Schinkengelee überziehen und kaltstellen.
Den Ferkelbauch auf einer Tepaniaki - Grillplatte bei 160°C mit etwas Schweinefett langsam goldgelb und knusprig backen. Den Bauch in Rechtecke zu 3 cm mal 4 cm schneiden und warm stellen. Die Ohren in sehr feine Streifen zu 4cm länge schneiden und mit weißem Balsamessig, Salz, weißem Pfeffer und Traubenkernöl verfeinern und ebenfalls warm stellen.
Die Liebstöckelcreme in kleinen Tupfen auf dies Pastetchen dressieren und kleine Kräuterzweige darauflegen. Die Spargel-Schinkenröllchen auf die Kräutern setzen.
Die Senfcreme als größeren Tupfen auf den Eisbergsalattaler dressieren. Die violette Senfsaat darüber streuen und die knusprigen Milchferkelbauchstücke darauf geben. Die Schweineöhrchenstreifen und die Senfkresse daranlegen. Die Radieschen dazu reichen.
