350 gr di pasta lievitata
350 gr di morbido abanico confit per 24 ore e sfilettato fine
150 gr di scalogno sminuzzato fine
40 gr di zenzero fresco
30 gr di zenzero marinato per sushi
10 gr di erbe per saté
50 ml di salsa di soia delicata
35 ml di aceto di mandarini
3 limoni bio, la scorza grattugiata e il succo
Sale, pepe di cayenna, tabasco, ponzu, olio di sesamo
Pepe rosso, foglia d’oroIn una pentola, stufare lo scalogno tritato in olio di sesamo a fiamma media, fino a renderlo ambrato. Aggiungere la salsa di soia e tutti gli altri ingredienti tranne la pasta lievitata. Stufare un po’ più a lungo la spalla di maiale sfilacciata e condirla con sale, pepe di cayenna, tabasco e salsa ponzu. Lasciare raffreddare il maiale, fare delle polpette di circa 20 gr e metterle in frigorifero.
Stendere la pasta lievitata con uno spessore di circa 2 cm e ricavarne dei dischi con un diametro di 7 cm. Posizionare una polpetta di Pulled Pork Joselito sul disco di pasta e avvolgerla. Con le mani, conferire una forma rotonda alle palline di pasta lievitata e passarle nei semi di papavero azzurro. Lasciar riposare le palline per circa 20 min. a temperatura ambiente e cuocere a 97°C di vapore nel forno a convezione per 7 min.
Versare sui panini al vapore pronti il gel di soia e completare con pepe e la foglia d’oro. Servire immediatamente nel cestello per la cottura a vapore.
