Plume Joselito avec curtido de tomates grillées avec mozzarella et tomates
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Pour le curtido de tomates
150 g de concentré de tomate
1,5 g de sel
1,5 g de graines de fenouil
30 g d'huile d'olive douce vierge extra
5 g d'estragon frais haché
Piment d'Ibarra frais
1/2 g d'origan sec
35 g de bouillon de légumes
2 g de sucre Dulcita
2 g de sauce soja
Un peu de poivre noir de Sarawak
Pour la plume Joselito
360 g de plume Joselito
70 g de curtido de tomate
20 g d'huile d'olive douce vierge extra
Pour la crème de pommes de terre
280 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en dés de 2 cm
65 g de crème fraîche
60 g de lait
100 g de bouillon de légumes à ébullition
15 g d'huile d'olive vierge extra
4 g de sel
2 g de sucre de canne non raffiné
1 g de sauce soja
Graines de fenouil hachées
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Pour le curtido de tomates
150 g de concentré de tomate
1,5 g de sel
1,5 g de graines de fenouil
30 g d'huile d'olive douce vierge extra
5 g d'estragon frais haché
Piment d'Ibarra frais
1/2 g d'origan sec
35 g de bouillon de légumes
2 g de sucre Dulcita
2 g de sauce soja
Un peu de poivre noir de Sarawak
Pour la plume Joselito
360 g de plume Joselito
70 g de curtido de tomate
20 g d'huile d'olive douce vierge extra
Pour la crème de pommes de terre
280 g de pommes de terre blanches pelées et coupées en dés de 2 cm
65 g de crème fraîche
60 g de lait
100 g de bouillon de légumes à ébullition
15 g d'huile d'olive vierge extra
4 g de sel
2 g de sucre de canne non raffiné
1 g de sauce soja
Graines de fenouil hachées
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Plume Joselito avec curtido de tomates grillées avec mozzarella et tomates
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Pour la plume Joselito
Passer la viande dans le curtido et l'huile et la cuire à distance du feu lors des premières minutes et, par la suite, directement sur le feu pendant un total de 45 minutes.
Couper finement la viande, la saler un peu et l'enduire d'un peu de curtido dilué avec un peu de bouillon de légumes, d'huile d'olive douce vierge extra et de poivre noir de Sarawak.
Pour la crème de pommes de terre
Plonger les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et les faire bouillir sans sel. Les battre avec la Thermomix à 60 °C et ajouter le lait, la crème fraîche, la sauce soja et le sucre. Verser l'huile et émulsionner avec le bouillon à ébullition.
Pour la purée élastique
Faire chauffer la crème de pommes de terre et décorer avec de la mozzarella de lait de vache réchauffée au micro-ondes et avec le liquide égoutté. Ajouter les graines de fenouil hachées et le piment d'Ibarra frais haché.
Présentation
Servir la viande en la garnissant d'un peu de crème. Décorer avec de petites feuilles de basilic frais et servir sans plus attendre.
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Pour la plume Joselito
Passer la viande dans le curtido et l'huile et la cuire à distance du feu lors des premières minutes et, par la suite, directement sur le feu pendant un total de 45 minutes.
Couper finement la viande, la saler un peu et l'enduire d'un peu de curtido dilué avec un peu de bouillon de légumes, d'huile d'olive douce vierge extra et de poivre noir de Sarawak.
Pour la crème de pommes de terre
Plonger les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et les faire bouillir sans sel. Les battre avec la Thermomix à 60 °C et ajouter le lait, la crème fraîche, la sauce soja et le sucre. Verser l'huile et émulsionner avec le bouillon à ébullition.
Pour la purée élastique
Faire chauffer la crème de pommes de terre et décorer avec de la mozzarella de lait de vache réchauffée au micro-ondes et avec le liquide égoutté. Ajouter les graines de fenouil hachées et le piment d'Ibarra frais haché.
Présentation
Servir la viande en la garnissant d'un peu de crème. Décorer avec de petites feuilles de basilic frais et servir sans plus attendre.
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