ZUTATEN:
JAKOBSMUSCHEL
BACKENFLEISCH JOSELITO
AJO Y ACEITE DE OLIVA
BESCHREIBUNG:
Dieser Klassiker aus Meer und Bergen vereint drei sehr charakteristische Geschmacksrichtungen in einer harmonischen Komposition, die in jedem Bissen perfekt wirkt. Wir haben im Meer die Jakobsmuschel, im Land des Joselito-Backenfleischs. In der Luft liegt intensiver Rauchgeschmack, der durch das Grillfeuer entsteht.
Für diese schonende Zubereitung wird die schwarze Jakobsmuschel verwendet, die einen viel intensiveren Meeresgeschmack hat.
Zunächst wird das Joselito-Backenfleisch aus der Schweinehaut gelöst und in lange, sehr dünne Scheiben geschnitten. Der Geschmack des Joselito-Backenfleischs ist sehr intensiv, daher müssen die Scheiben dünn sein, um die Balance zwischen den drei Geschmacksrichtungen zu erhalten.
Das Backenfleisch sollte kurz auf dem Grill temperiert werden, wodurch sie auch das Aroma von Steineichenholz erhält.
Dann die Jakobsmuscheln auf dem Grill garen, ganz nah an der Glut und gut mit Olivenöl beträufelt. Nach dem Öffnen sollte die Garzeit etwas verlängert werden, damit sie perfekt gegart werden. Zum Schluss wird das Fleisch von der Jakobsmuschel entfernt und mit einem Schleier aus Joselito Papada bedeckt, einer fast durchsichtigen Scheibe, die bei Kontakt mit der Jakobsmuschel schmilzt und ihr eine für diese Meeresfrucht sehr dankbare fettige Note verleiht.
