INGRÉDIENTS :
PÉTONCLES NOIRS
GORGE JOSELITO
AIL ET HUILE D'OLIVE
DESCRIPTION :
Ce classique, entre mer et montagne, combine trois saveurs très caractéristiques dans une composition harmonieuse qui, en bouche, fait des étincelles. On retrouve la mer du pétoncle noir, la terre de la gorge Joselito et l’air dans l’intense fumaison que lui apporte le feu du gril.
Pour cette élaboration soignée, on utilise le pétoncle noir et son intense saveur iodée.
Dans un premier temps, on extrait la gorge Joselito de la tête du porc et on la coupe en longues tranches très fines. La saveur de la gorge Joselito est très intense ; les tranches doivent donc être fines afin de conserver l’équilibre entre les trois saveurs.
La gorge doit être chauffée rapidement sur le gril, qui lui apportera aussi l’arôme du bois de chêne.
Ensuite, les pétoncles noirs sont cuits au gril, très près des braises, aspergés généreusement d’huile d’olive. Une fois ouverts, la cuisson est maintenue jusqu’à ce qu’ils soient à point. Pour finir, on extrait la viande du pétoncle noir, on la couvre d’un voile de gorge Joselito, une tranche presque translucide qui fond au contact du pétoncle noir et apporte à ce fruit de mer une touche de graisse bienvenue.
