Ventresca Joselito rellena de duxelle y jugo de huesos

Preparación de la duxelle:

Pochar las chalotas y cebolla finamente picadas en mantequilla a fuego lento hasta que estén tiernas y transparentes.

Incorporar las setas de cardo y los champiñones picados, junto con un poco de romero y tomillo. Cocinar todo junto hasta que las setas suelten su agua y se evapore.

Añadir vino Oporto y reducir hasta que el líquido casi se haya evaporado por completo.

Retirar del fuego y, fuera del calor, añadir el foie gras en trozos pequeños, mezclando hasta que se integre bien en la mezcla. Dejar enfriar.

Preparación de la ventresca Joselito:

Estirar la ventresca de cerdo Joselito sobre una superficie plana. Salpimentar al gusto y aderezar con romero y tomillo.

Esparcir la duxelle enfriada sobre la ventresca, cubriendo toda la superficie de manera uniforme.

Enrollar la ventresca con la duxelle, formando un cilindro.

Cubrir con film transparente y luego envasar al vacío para asegurar que los sabores se mantengan intactos durante la cocción.

Cocinar al vapor a 70°C durante 12 horas para que la ventresca quede tierna y jugosa.

Preparación del jugo de huesos:

Fondear las verduras (puedes utilizar cebolla, zanahoria, puerro y apio) en una cazuela con un poco de aceite hasta que estén bien doradas.

Añadir los huesos de cerdo y ternera previamente tostados en el horno a 180°C durante unos 30 minutos para que suelten su sabor.

Desglasar con vino tinto y dejar que se evapore el alcohol.

Añadir agua para cubrir los huesos y las verduras, y dejar cocer a fuego lento durante 3-4 horas para extraer los sabores.

Colar el caldo y, para darle un toque de suavidad y brillo, añadir un poco de miel al final, ajustando el sabor al gusto.

Finalización y emplatado:

Marcar la ventresca cocinada en una sartén caliente con un poco de mantequilla, romero y tomillo, hasta que esté dorada por fuera.

Cortar la ventresca en rodajas y emplatar.

Verter el jugo de huesos caliente por encima y decorar con hierbas frescas si lo deseas.