Tosta de careta de cerdo adobada y carpaccio de quisquilla
● Careta de cerdo Iberico Joselito
● Vino blanco
● Pimentón de la Vera
● Comino
● Pimienta negra
● Ralladura de limón
● Guindilla
● Vinagre de Jerez
● Ajo
● Sal gruesa
● Agua
● Pan cristal
● Quisquilla de Santa Pola
Preparación de la careta:
Limpiar bien la careta de cerdo, eliminando cualquier resto de impurezas o pelos. Cubrirla generosamente con sal gruesa y dejar reposar durante 3 horas para que la sal extraiga la humedad.
Pasado este tiempo, lavar la careta bajo agua fría para eliminar el exceso de sal y cocerla en agua con hierbas aromáticas (laurel, pimienta, ajo) hasta que esté completamente tierna. Esto puede tomar entre 2 y 3 horas dependiendo del tamaño de la careta. Una vez cocida, reservar y dejar enfriar.
Preparación del adobo:
Mientras se enfría la careta, preparar el adobo. Triturar los ingredientes que desees (por ejemplo, ajo, pimienta, vinagre, hierbas frescas, especias) hasta obtener una pasta aromática y homogénea.
Adobar la careta:
Cortar la careta cocida en cuatro trozos a lo largo (longitudinalmente) y colocar los trozos en un molde grande. Verter el adobo sobre la careta, asegurándote de que se impregne bien en todos los trozos. Colocar un peso encima para presionar la careta y ayudar a que tome el sabor del adobo.
Dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas para que se enfríe y el adobo se fije bien.
Preparación de la careta crujiente:
Pasado el tiempo de reposo, desmoldar la careta, retirar el peso y cortar en finas lonchas. Para que quede crujiente, hornear las lonchas de careta a 180°C durante 10-15 minutos o hasta que se doren y se vuelvan crujientes. Si lo prefieres, también puedes freírlas en aceite caliente.
Preparación del pan cristal y mahonesa:
Tostar el pan cristal (pan fino y crujiente) en el horno hasta que esté dorado y crujiente.
Para la mahonesa, utilizar el adobo de la careta como base para darle un toque de sabor adicional. Mezclar el adobo con yema de huevo, aceite y un poco de vinagre, batiendo hasta obtener una mayonesa suave y sabrosa.
Emplatado:
Colocar una rebanada de pan cristal en cada plato. Extender una capa de mahonesa sobre el pan.
Colocar encima una loncha de careta crujiente y terminar con unas láminas de carpaccio de quisquilla (camarón crudo muy fino) por encima para dar frescura y contraste.
