Trucha de rio con jamón Joselito, follaje de hinojo y hierba de limón

Trucha Fario:

1. FILETEE 1 KILO DE TRUCHA FARIO Y SAQUE LAS ESPINAS. DEJE LA PIEL.
2. ESPOLVOREE LIGERAMENTE CON SAL (PONER EN SALMUERA) DURANTE 4 HORAS.
3. PONGA A COCER LA TRUCHA EN MANTEQUILLA RUBIA DURANTE 15 MINUTOS  A 60ºC.
4. QUITE LA PIEL A LA TRUCHA.

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Tiras de Hinojo:

1. CORTE EL HINOJO EN LA MÁQUINA DE CORTE, EN LA POSICIÓN 3, Y DÉJELO REPOSAR EN AGUA HELADA.

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Jamón Joselito:

 

1. CORTE LA MANZANA VERDE EN PEQUEÑOS DADOS.
2. CORTE EL JAMÓN JOSELITO EN TIRAS DELGADAS.
3. A CONTINUACIÓN, MEZCLE EL JAMÓN JOSELITO, LA MANZANA VERDE Y LA CREMA DE PANCETA JOSELITO.

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Crema de Panceta Joselito:

Modo de preparación del aceite:

 

1. CORTE LA PANCETA JOSELITO EN PEQUEÑOS TROZOS Y PONGA A CALENTAR, DE MANERA QUE SUELTEN GRASA, OLOR, COLOR Y SABOR.
2. AÑADA AJO Y RAMITAS DE TOMILLO Y ROMERO.
3. AÑADA LUEGO EL ACEITE Y DEJE REPOSAR. CUELE EN UN COLADOR MUY FINO.

 

Modo de preparación de la crema:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO, EL YOGUR Y LA MEZCLA DE ACEITE DE PANCETA JOSELITO Y REMUEVA HASTA FORMAR UNA CREMA SUAVE.
2. SAZONE CON Y SAL.

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Aceite de Anis Estrella:

 

1. CALIENTE EL ANÍS ESTRELLA A FUEGO SUAVE, AÑADA LUEGO ACEITE Y DEJE REPOSAR.
2. PASE A CONTINUACIÓN POR UN COLADOR DE NAILON.

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Zumo de Hinojo:

 

1. SAZONE EL ZUMO DE HINOJO CON NOILLY PRAT, CALDO DE NABO, SAL, LIMÓN Y LIMA.
2. ESPESE LA MEZCLA CON XANTANA.

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Espuma de hierba de limón:

 

1. CORTE FINAMENTE LA HIERBA LIMÓN Y CALIENTE JUNTO CON EL CILANTRO Y LOS GRANOS DE PIMIENTA.
2. AÑADA EL CALDO DE CERDO Y DEJE REPOSAR DURANTE 5 HORAS A 60ºC.
3. CUELE EL CALDO Y FORME ESPUMA CON PASTA EMULSIÓN.