Anguila, Cangrejo de Río con Lardo Joselito y Sopa de Guisantes

Cangrejo de Río:

 

1. PINCHE UN CUCHILLO EN LA CABEZA DE LOS CANGREJOS DE RÍO.

 

2. A CONTINUACIÓN SAQUE LA CABEZA Y LOS INTESTINOS. 

3. CUEZA LOS CANGREJOS (CON CÁSCARA) EN EL RONER DURANTE 4 MINUTOS A 58ºC.

4. ACTO SEGUIDO, PÉLELOS CUIDADOSAMENTE.

5. PONGA EN ADOBO CON ACEITE DE OLIVA, ZUMO DE LIMA Y RALLADURA DE LIMA. 

-

Anguila ahumada dashi:

1. QUITE LA PIEL Y LAS ESPINAS DE LA ANGUILA AHUMADA.

2. CORTE EN UNA TIRA LARGA.

3. CALENTAR EN EL HORNO A 120ºC

4. UNTE LIGERAMENTE CON DASHI.

-

Sopa de guisantes:

1. PONGA A COCER LAS COSTILLAS DE CERDO EN UNA OLLA CON 2 LITROS DE AGUA SALADA.
2. QUITE LA ESPUMA. BAJE EL FUEGO Y AGREGUE EL TOCINO.
3. DEJE ESTOFAR HASTA QUE LAS COSTILLAS ESTÉN COCIDAS.
4. SAQUE LA CARNE DE LA OLLA Y DEJE ENFRIAR.
5. SEPARE LA CARNE DE LOS HUESOS Y QUITE LA GRASA EXCESIVA.
6. CORTE EL APIO NABO, LA CEBOLLA, EL PUERRO Y LA ZANAHORIA EN TROZOS PEQUEÑOS.
7. PIQUE LAS HOJAS DEL APIO NABO MUY PEQUEÑITAS.
8. UNA VEZ QUE HAYA SACADO LA CARNE DE LA OLLA, AÑADA LOS GUISANTES AL CALDO Y PONGA NUEVAMENTE A COCER.

9. DEJE HERVIR SUAVEMENTE DURANTE MEDIA HORA.
10. AGREGUE A CONTINUACIÓN LA VERDURA PICADA, EXCEPTO LA HOJA DE APIO.
11. CUEZA LA VERDURA EN LA SOPA.
 
12. AGREGUE LA CARNE EN TIRITAS Y LA HOJA DE APIO.
13. SAZONE LA SOPA DE GUISANTES CON SAL Y PIMIENTA.

-

Lardo Joselito:

 

1. CORTE EN PEQUEÑOS DADOS Y CALIENTE LIGERAMENTE

-

Clorofila de col rizada:

 

1. ESCALDE LA COL RIZADA Y ENFRÍELA DE INMEDIATO EN AGUA HELADA.
2. MUELA LA COL RIZADA CON EL ZUMO DE REPOLLO BLANCO EN LA LICUADORA TÉRMICA.
3. SAZONE CON SAL Y CAYENA, ESPESE CON XANTANA.

-

Espuma de macís:

 

1. CALIENTE LOS GRANOS DE PIMIENTA Y EL MACIS Y ENFRÍELOS LUEGO CON EL CALDO DE NABO Y LECHE. DEJE REPOSAR.
2. SAZONE CON PIMIENTA FRESCA, SAL Y MANTECA.

-

Crema de Rábano Picante:

 

1. VIERTA EL YOGUR, EL ACEITE, EL CITRAS Y EL RÁBANO PICANTE EN LA LICUADORA TÉRMICA A 37ºC.
2. HIERVA LA LECHE Y AÑADA REVOLVIENDO EL AGAR. DEJE COCER BIEN.
3. A CONTINUACIÓN, AÑADA LA LECHE EN LA LICUADORA TÉRMICA Y VIERTA EN UN MOLDE ALARGADO.
4. UNA VEZ ESTÉ SOLIDIFICADO, HÁGALO PURÉ EN LA LICUADORA TÉRMICA.