Tatin de higos con abanico Joselito
● Higos
● Mantequilla
● Azúcar
● Abanico Joselito
● Romero
● Hojaldre
● Esencia Joselito
● Jugo ahumado de cerdo
Preparación del caramelo:
En una sartén, derretir la mantequilla junto con el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado. Verter el caramelo en el fondo de un molde (puede ser un molde para pastel o flan), cubriendo bien toda la base.
Colocar los higos troceados sobre el caramelo en el molde y cocinar en el horno a 180°C durante unos 20-30 minutos, hasta que los higos estén tiernos y caramelizados. Reservar.
Preparación del abanico de cerdo:
Salpimentar el abanico de cerdo (un corte de carne que se caracteriza por sus finas capas de grasa) al gusto. Colocar el abanico en una bolsa apta para vacío y sellarla. Cocinar al vapor a 65°C durante 10 horas, hasta que la carne esté extremadamente tierna y jugosa.
Emplatado:
Ahumar los huesos de cerdo en un josper (parrilla de carbón o horno de leña) o en un ahumador durante unos 20-30 minutos, hasta que adquieran un sabor profundo y ahumado. Después, hacer un caldo con los huesos ahumados, cubriéndolos con agua fría y cocinando a fuego lento durante unas 2-3 horas para extraer todos los sabores. Colar el caldo para obtener un jugo concentrado y aromático.
