Oreja de cerdo frita con salsa vizcaína
● Oreja de cerdo
● Cebolla roja
● Ajo
● Manzana Granny
● Pulpa de pimiento choricero
● Guindilla
● Hueso de jamón
● Fumet de pescado
● Brandy
● Galletas María
● Lima
Elaboración:
Preparación de las orejas de cerdo:
Escaldar las orejas de cerdo en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar impurezas. Luego, limpiarlas bien y secarlas.
Confitado de las orejas:
Colocar las orejas de cerdo en una cacerola y cubrirlas con aceite de girasol. Añadir aromatizantes como canela, cáscara de limón y naranja. Cocinar a una temperatura constante de 65°C durante 10 horas, asegurándose de que las orejas estén tiernas y jugosas, absorbiendo los sabores de los aromatizantes.
Preparación de la salsa vizcaína:
En una sartén, fondear el ajo picado, cebolla roja picada y manzana (en igual proporción) a fuego lento, hasta que las verduras estén muy suaves y caramelizadas.
Desglasar con brandy, dejando que el alcohol se evapore. Añadir el hueso de jamón y la pulpa de pimiento choricero. Cubrir con fumet (caldo de pescado o ave) y dejar cocinar todo junto durante unos 40 minutos para que se mezclen bien los sabores.
Retirar el hueso de jamón y añadir galletas María trituradas para espesar la salsa. Triturar todo hasta obtener una textura suave y colar para obtener una salsa fina.
Freír las orejas confitadas:
Calentar aceite de girasol en una sartén a fuego fuerte. Freír las orejas confitadas hasta que estén crujientes y doradas por fuera. Es importante que el aceite esté bien caliente para obtener un buen dorado.
Emplatado:
Colocar una base de salsa vizcaína en el plato. Añadir las orejas fritas sobre la salsa. Para dar un toque fresco y aromático, terminar con ralladura de lima por encima
