1- ALMÍBAR (300 pax) Rendimiento 18000gr
20 lt Agua
5000gr Azúcar
150gr Isomalt
100gr Lechuga de mar
100gr berros de agua deshidratados de la Dehesa
100gr tagarina
2- TXAKOLI MARINO (60pax)
2lt almíbar txakoli
300 gr zumo de lima (900GR LIMA FRESCA)
200 gr txakoli
80 gr hinojo de mar hoja
6 gr de cilantro1- ALMÍBAR
Hervir el agua junto con el azúcar y el isomalt, apagar el fuego e incorporar la lechuga de mar, los berros de agua y la tagarina dejándola infusionar una noche. (En nevera).
Colar y congelar en bolsa de vacío de 2L.
2-TXAKOLI MARINO
Hacer zumo de lima, con ayuda de un exprimidor eléctrico, colar por colador fino y reservar.
Una vez esté el almíbar frío añadir todos los ingredientes.
Triturar con el túrmix, pasar por superbag y quitarle el aire en la máquina de vacío.
(Esta mezcla se hace para cada servicio porque si no se oxida, aunque se puede dejar pesado el almíbar, el Txakoli y el hinojo en bolsa de vacío (a falta de la lima y el cilantro) hasta tres días antes de su consumo).
