アンチョビとパリパリのグラサ・ホセリート

商品説明：

このレシピは、2000年にエチェバリで「革命」が始まるきっかけとなった料理の1つに由来するものです。 アンチョビは、その同じ日の朝に漁獲された他の青魚に比べて繊細でありながら、非常に力強い風味があります。 パリパリのパンセタ・ホセリートの皮にのせることで、美味しく、驚きのある一品となります。

まず、アンチョビをよく洗い、頭と背骨を取り除き、塩水に浸して風味を高めます。

次に、クラッカーを作ります。パンセタ・ホセリートの皮をすりつぶして作ったペーストを薪窯の炭火の上に置き、十分にパリパリになるまで焼き上げます。

クラッカーの準備ができたら、骨付きロース・ホセリートの脂身を覆うようにのせ、その上にアンチョビをのせ、オリーブオイルを少しふりかけ、エチェバリの菜園で採れたレタスの葉を添えます。