INGRÉDIENTS :
ANCHOIS DE CANTABRIE
GRAS DE CÔTELETTE JOSELITO
PEAU DE POITRINE JOSELITO
DESCRIPTION :
Cette recette s’est inspirée d’un des plats qui ont marqué le début de la révolution chez Etxebarri en 2000. L’anchois, pêché le matin même, offre une saveur puissante et pourtant plus subtile que le reste des poissons bleus. Présenté sur un lit croustillant de peau de poitrine Joselito, c’est un mets onctueux qui ne laissera pas indifférent.
Tout d’abord, il faut bien laver l’anchois, lui retirer la tête et les arêtes, et le plonger dans une saumure afin d’intensifier sa saveur.
Par la suite, pour élaborer le cracker, on met la pâte faite avec la peau de la poitrine Joselito triturée sur les braises du four à bois, et on souffle jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.
Une fois préparé, on recouvre le cracker du gras de côtelette Joselito, on y place l’anchois et on ajoute un filet d’huile d’olive et des feuilles de laitue du potager d’Etxebarri.
