Sushi di filetto di maiale pressato a mano con aceto di mele

PREPARAZIONE:

1. Frullare i cipollotti e lo zenzero fino a ottenere una purea.

2. Affettare le mele, immergerle nella marinata ottenuta con gli altri tre ingredienti e metterle sottovuoto.

3. Realizzare la pasta di soia mescolando la minestra di bonito e alghe, la salsa di soia e il mirin e ricoprire il tutto con uno spesso strato di fecola di maranta.

4. Tritare il prosciutto iberico.

5. Per realizzare il riso per sushi, cuocere il riso e mescolarlo con l'aceto per sushi e i germogli di peperone tritati.

6. Massaggiare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale, quindi farne rosolare la superficie in una casseruola finché il colore non ne indica la corretta cottura.

7. Infornare in un bagno d'olio a 60 °C per 40 minuti.

8. Estrarre il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale dall'olio e tagliarli in bocconcini di dimensioni analoghe a quelle del sushi.

9. Pressare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale con le dita per conferire loro la forma del sushi, quindi ricoprirne la superficie con la pasta di soia.

10. Decorare con i cipollotti e lo zenzero e il prosciutto iberico affettato finemente.

11. Servire con aceto di mele.