材料
プレサ
葱生姜
-鴨頭葱 ５０g
-生姜 ５０g
鮨飯
-米
-寿司酢（米酢１０００g、砂糖３００g、塩３００g）
-木の芽
ハモン
わさび
りんごのガリ
-りんごのスライス
-すだち果汁 ３００g
-グラニュー糖 ８０g
-生姜のピュレ ５０g
醤油のあん
-鰹昆布出汁 ２００g
-濃口醤油 ７０g
-みりん ５０g
-葛粉
調理工程
1. 鴨頭葱と生姜を高速ミキサーにかけてピュレにする。
2. りんごをスライスし、合わせた漬け汁に漬け、真空パックする。
3. 醤油あんは、鰹昆布出汁と醤油、みりんを合わせて葛粉で濃度をつける。
4. ハモンは細切りにする。
5. 米を炊き、寿司酢と合わせて刻んだ木の芽を混ぜ、鮨飯とする。
6. ロモとプレサを成形し、表面をフライパンでさっと焼き、焼き色をつける。
7. 焼き色のついた６０℃に設定したオイルバスに４０分間入れる。
8. ロモとプレサをオイルから取り出し、鮨ネタサイズに切り出す。
9. ロモとシャリとわさびで鮨を握り、表面に醤油あんを塗る。
10. 葱生姜と細切りにしたハモンを盛り付ける。
11. りんごのガリを添える。
