ロモの菊花仕立て アジアの香りで

調理工程

1. 紫芋、赤万願寺唐辛子、緑万願寺唐辛子、じゃが芋はそれぞれピュレにし、塩と薄口所油で味付けする。

2. ロモを成形し、６０℃に設定したオイルバスに４０分間入れる。

3. ロモをオイルから取り出し、一面だけフライパンで焼き色をつける。

4. 包丁で細かく切り込みを入れる。

5. 真空パックに漬け汁を合わせて、入れ切り込みを入れたロモを漬ける。

6. ロモに味が入ったら器に盛り付け、アーモンドオイルをかける。

7. 漬け汁に葛粉で濃度をつけ、ロモに塗る。

8. 紫芋ピュレ、赤万願寺唐辛子ピュレ、緑万願寺唐辛子ピュレ、じゃが芋ピュレをのせる。

9. すだちの皮、菊の花を散らす。