Per la crema di patate
280 G patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
65 G panna
60 G latte
100 G brodo vegetale bollente
15 G olio extravergine di oliva delicato
10 G crema di pancetta cotta
4 G sale
2 G zucchero
fiori secchi di finocchio macinati
peperoncino fresco tritato
2 G olio al fumo
1 G salsa di soia
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Cappuccino di Chorizo Joselito
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Per la crema di pancetta Joselito cotta
Porre fette di pancetta Joselito larghe 4 cm sottovuoto con aneto, rosmarino, estragone e timo, cuocere 2 ore a 100°c. togliere le erbe, frullare e porre in un pacojet. raffreddare a -20°c e paccossare.
Per la crema di patate
Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°c unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero, il sale, la crema di pancetta cotta, il peperoncino, l’olio al fumo e i fiori secchi di finocchio. Versare a filo l’olio extravergine di oliva delicato ed emulsionare con il brodo bollente.
Per il montaggio (versione da cappuccino)
Affettare sottilimente il salame chorizo joselito pelato e raffreddato a -20°c. Porre ai bordi di un bicchiere di vetro e versare la crema di patate calda, rifinire sopra con una fetta di salame chorizo, cospargere con fiori di finocchietto in polvere. E poco pane fritto. Macinare sopra poco pepe nero di sarawak.
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