Gepökelte Schweinelende im Stil von Kugelfisch-Sashimi und Schweineschulter mit rohem Schinken in Ponzu-Sauce

Zubereitung

1. Geraspelte Zwiebel, geraspelte Zitrone, geraspelten Rettich und das Chili vorbereiten.

2. Das gesalzene Kelp fein zerkleinern.

3. Das Wasabi in der Vorbereitung raspeln.

4. Den zerkleinerten iberischen Schinken mit der Ponzu-Sauce mischen.

5. Die Oberfläche der gekneteten gepökelten Schweinelende und der Schweineschulter in einer Pfanne anbraten, bis sie eine gekochte Farbe annehmen.

6. Die angebratene gepökelte Schweinelende und die Schweineschulter in einem Ölbad bei 60ºC 40 Min. lang backen.

7. Die gepökelte Schweinelende und die Schweineschulter aus dem Öl nehmen und das Fleisch mit Stroh räuchern.

8. In Scheiben schneiden und als Gericht anordnen.

9. Mit geraspelter Zwiebel, geraspelter Zitrone und Chili, zerkleinertem gesalzenen Kelp, Wasabi, Senf und Lauchblüten dekorieren.

10. Die Ponzu-Sauce mit rohem Schinken hinzugeben.