1-CORDIAL DE POMELO
(300 pax) (salen 2.5kg)
1000L agua
1000gr azúcar
1000L zumo de pomelo
2-MIX CITRICO Y CILANTRO (250pax)
300ml zumo de naranja
900ml zumo de lima
20gr de cilantro hoja
120gr de mezcal
1800gr de cordial de pomelo
3-MARIANITO
1075ml de mix de cítricos y cilantro
425ml de vermut rojo
4-CALDO DE JAMÓN
20 kg hueso jamón (olla 40)
O,5 resto jamón
5-AIRE DE JAMÓN
400ml caldo de jamón
10gr lecitina de soja
10gr de sucro
6 - POLVO DE JAMÓN
100gr jamón
1-CORDIAL DE POMELO
Con un exprimidor sacar el jugo de los pomelos y colar por colador fino en un bowl.
Por otro lado, mezclar el agua y el azúcar en un cazo y añadir el zumo de pomelo. Llevar a
110 ºC controlando la temperatura con un termómetro. Dejar enfriar y reservar en nevera.
2-MIX DE CITRICOS Y CILANTRO
Mezclar el cilantro, zumo de las naranjas, zumo de las limas, mezcal y cordial. Poner todos en un recipiente y triturar con una túrmix. Colar por colador y superbag y reservar en nevera.
