1-BASE DE METIL
30gr Metil
1 L Agua
2- MERENGUE TRUFA (200 pax)
400gr Jugo de Trufa
5gr Sal
16gr Trisol
50gr Albumina
36gr Metil
3gr Xantana
10gr Trufa Rallada
3- ACEITE DE JAMÓN
400gr jamón
1ud hueso de jamón
1200ml aceite girasol
4-POLVO DE JAMÓN
100gr jamón
5-EMULSIÓN DE JAMÓN
1ud huevo
15gr polvo de jamón
1gr sal
450gr aceite de jamón
6-TRUFA TEMPORADA
Trufa temporada
7-OTROS
2ud Brotes según disponibilidad.
Amaranto
Crisantemo
Pack Choi
1- BASE DE METIL
En un cazo mezclar el agua con el Metil con ayuda de una varilla, disolver bien y calentar la mezcla hasta los 85ºC. Dejar reposar en frio 12 horas.
2- MERENGUE DE TRUFA
En el bowl de la kitchenaid poner todos los ingredientes y mezclar con túrmix hasta conseguir una masa homogénea y con un poco de espesor. Es importante rascar bien los bordes de la kitchen con la túrmix porque los polvos tienden a pegarse en las paredes.
Poner en la kitchenaid con varillas a velocidad 7 hasta que monte.
Cuando haya triplicado su volumen comprobamos con la varilla que la masa ofrece resistencia al remover.
Una vez montado, introducir en una manga pastelera y escudillar con una boquilla de 8mm sobre papel guitarra. Escudillar la mezcla obteniendo pequeñas medias esferas (2cm de diámetro). Espolvorear con un poco de trufa rallada por encima de los merengues.
Deshidratar los merengues en la mesa caliente 40ºC durante 24h hasta que queden completamente crujientes.
Desmoldar y reservar los merengues en tuppers en almacén seco.
Colocar los merengues necesarios para el día siguiente en la skalibur.
Por cada persona habrá 2 merengues. Vaciar los merengues por dentro haciendo el agujero por la parte lisa del merengue. A los merengues que van a hacer de base, rallar con microplane la parte redonda para que al apoyar el merengue no se caiga.
A la hora de emplatar, primero, rellenar el merengue que hace de base con emulsión. Después, poner una lámina de trufa encima de la emulsión. Encima de la trufa, poner un punto de emulsión de jamón más para que sirva de "pegamento" para poner 2 brotes de crisantemo y 2 brotes de amaranto en forma de cruz intercalados. Rellenar otro merengue con emulsión para cerrarlo.
