1. PRESA IBÉRICA
500 gr Presa Ibérica
250 gr Sal fina
125 gr Azúcar
67 gr Pimentón Dulce
100 gr Serrín de Roble
2. SALSA DE CERDO (100 pax.)
750 Champiñón
2.5Kg Zanahoria
2.5Kg Bacon
100gr Perejil
80gr Romero
3Kg Cebolla
40L Agua
(90gr Clara de huevo x 1L)
MIX DE SALSA CERDO
150gr Tsuyu
100gr Resource
3kg SALSA cerdo
3. GRASA DE JAMÓN
c.s. grasa de jamón
1.PRESA IBÉRICA
Limpiar bien la presa del exceso de grasa.
Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón y frotar la presa en esta mezcla.
Cubrir y dejar marinar durante 20 minutos.
Una vez pasado este tiempo, lavar con agua fría y secar bien.
En el josper a 150 ªC introduciremos el serrín previamente humedecido y cerraremos el tiro.
Introducir la presa en el josper y ahumar 5 minutos por cada lado.
Enfriar rápidamente en el abatidor.
2- SALSA DE CERDO
Cortar cebolla juliana; dejar que la cebolla se pegue un poco y desglasar con agua; repetir el proceso hasta que la cebolla se oscurezca.
Cortar el Bacon en cubos y agregarlo a la cebolla, seguir pochando.
Cortar el champiñón en cuartos, agregarlo a lo anterior y seguir pochando.
Cortar zanahoria, añadir al resto de verdura y pochar otros 5 minutos.
