Lenguado con panceta Joselito, Baya de Enebro y Aguacate Asado

Mantequilla con baya de enebro:

1. DERRITA LA MANTEQUILLA.
2. RETIRE LA PELÍCULA SUPERIOR (DURA) DE LA MANTEQUILLA.
3. VIERTA CUIDADOSAMENTE SOLO LA PARTE CLARA DE LA MANTEQUILLA EN UN BOL. ESTA ES LA MANTEQUILLA ACLARADA.
4. LA PARTE BLANCA SE DEJA A UN LADO Y NO LA UTILIZAMOS.
5. PONGA AQUÍ LAS BAYAS DE ENEBRO Y DEJE REPOSAR EN LA MANTEQUILLA.

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Lenguado:

 

1. QUITE LA CABEZA DEL LENGUADO Y CÓRTELO CUIDADOSAMENTE POR ARRIBA DE LAS ESPINAS.
2. ESPOLVOREE EL LENGUADO A AMBOS LADOS CON SAL Y DEJE «EN SALMUERA» DURANTE UNA HORA.
3. COCINE LUEGO, JUSTO ANTES DE SERVIR, EN LA MANTEQUILLA CON BAYAS DE ENEBRO.

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Espuma de mantequilla tostada:

 

1. DERRITA LA MANTEQUILLA RUBIA.
2. COCINE EN UNA OLLA EL CALDO DE NABO JUNTO CON EL AGAR Y DEJE HERVIR DURANTE 1 MINUTO.
3. AÑADA LA NATA Y MEZCLE LA MANTEQUILLA DERRETIDA CON TODOS LOS INGREDIENTES CON AYUDA DE LA BATIDORA DE PIE. SAZONE CON SAL.
4. AGREGUE LAS BAYAS DE ENEBRO.
5. DEJE ENFRIAR LA ESPUMA.
6. COLOQUE LA ESPUMA EN UN SIFÓN Y COLOQUE 2 PATRONES.

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Patata:

 

1. TUESTE LAS PATATAS EN EL HORNO A 200ºC SOBRE SAL.
2. LIMPIE LAS PATATAS.
3. MEZCLE LA CARNE DE LAS PATATAS CON SAL Y CREMA FRESCA.

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Aguacate:

 

1. PARTA EL AGUACATE POR LA MITAD, SAQUE LA PULPA Y SALE LIGERAMENTE.
2. SALTEE LIGERAMENTE EN UNA SARTÉN Y ENFRÍE CON PONZU Y ACEITE DE CURRY

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Panceta Joselito:

 

1. CÓRTELA MUY DELGADA EN LA MÁQUINA DE CORTAR.
2. CALIENTE LIGERAMENTE HASTA QUE LA PANCETA JOSELITO ESTÉ TRANSPARENTE.

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Crema de Limón:

 

1. HIERVA LAS CÁSCARAS DE LIMÓN EN AGUA FRÍA HASTA HASTA QUE ESTÉN COCIDAS.
2. PONGA LAS CÁSCARAS, EL ZUMO DE LIMÓN Y EL AZÚCAR EN LA LICUADORA TÉRMICA Y BATA A 70ºC HASTA QUE ESTÉ SUAVE.
3. HIERVA EL ZUMO DE NARANJA CON EL CITRAS Y AÑADA REVOLVIENDO EL AGAR. DEJE COCER BIEN.
4. VIERTA LA MEZCLA EN LA LICUADORA TÉRMICA.
5. MEZCLE EN ÚLTIMO LUGAR LA MANTEQUILLA Y VIERTA LUEGO EN UN MOLDE ALARGADO.
6. UNA VEZ LAMINADO, HÁGALO PURÉ EN LA LICUADORA TÉRMICA.

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Crema de almendras:

 

1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO Y EL YOGUR.
2. MEZCLE EL ACEITE DE GIRASOL Y LUEGO EL ACEITE DE ALMENDRA.
3. SAZONE CON SAL Y ZUMO DE LIMA.

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Liquido de Patata:

 

1. SALTEE LAS CHALOTAS CON AJO Y ALCARAVEA EN MANTEQUILLA. AÑADA LAS PATATAS PELADAS, PIMIENTA, SAL Y AGUA, Y DEJE COCER.
2. PASE LA MEZCLA POR UN TAMIZ Y SAZONE CON ZUMO DE LIMÓN, ACEITE DE OLIVa Y SAL.