北海シタビラメのホセリート・パンチェッタ、ネズの実、 アボカド添え

ネズの実のフォーム

 

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北海シタビラメ

.⦁ シタビラメの頭を切り離し、骨の上の身を慎重に切ります。
⦁ シタビラメの両側に塩をふりかけ、約一時間塩漬けにします。
⦁ ネズの実とバターで、盛り付けの直前に調理します。

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バター

 

 

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ポテト

⦁ ジャガイモを塩を敷いた200℃のオーブンで焼きます。
⦁ ジャガイモの皮をむきます。

 

 

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アーモンドポテト

 

⦁ 卵白とヨーグルトを混ぜ合わせます。
⦁ まずサンフラワー油、そのあとにアーモンドオイルを加えます。
⦁ 塩とレモン汁で味を調えます。

 

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アボカド

 

⦁ アボカドを半分に割り、身をスプーンでくりぬき、軽く塩を振っておきます。
⦁ 鍋でさっと焼き、ポン酢とカレーオイルでグレーズを作ります。

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ホセリート・パンチェッタ

 

 

 

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ジャガイモの煮汁

 

⦁ ニンニクとキャラウェイシードをバターとブレンドします。皮をむいたジャガイモ、胡椒、水を加えて煮ます。
⦁ ざるを使って漉し、ライムジュース、オリーブオイル、塩で味付けをします。

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レモンクリーム

 

⦁ レモンの皮を沸騰したお湯に混ぜ、火が通るまで繰り返します。
⦁ レモンの皮とレモン汁、砂糖を70℃のサーマルブレンダーでスムースになるまで混ぜます。
⦁ オレンジジュースとサワーソルトを沸騰させ、寒天を入れてよく混ぜ、しっかりと火を通して、混ぜ続けます。
⦁ これをサーマルブレンダーに流し入れます。
⦁ 最後にバターを加え長方形の焼き型に流し入れます。
⦁ 固まったらサーマルブレンダーに戻しスムースになるまで混ぜ合わせます。