キムチ
白菜
レモングラス
赤ピーマン
エシャロット
マイクロコリアンダ
コリアンダーシード ショウガ
ガラムマサラ ニンニク
オイスター
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キムチバターホワイトソース
キムチ ½ L
根菜のブイヨン 125g
ヤギのミルクのバター500g ポン酢
キサンタン
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アンコウ
小さいアンコウ
バターの小さな塊
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ブルーベリー
ブルーベリー
寿司酢
赤ピーマン
ショウガ
オリーブオイル
ニンニク
エシャロット
ライム
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白菜ジュース
白菜
キサンタン
ホワイトビネガー
塩
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バター
根菜のブイヨン 250g
クリーム 75g
松の実オイル 125g
寒天 3g
キャベツ
⦁ キャベツを二等分にします。
⦁ キャベツを焦がし、バターで火が通るまで焼きます。
⦁ キャベツをキムチバターホワイトソースで味付けをします。
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キムチ
⦁ ジューサーを使って白菜のジュースを作ります。
⦁ 全ての材料を加えます。
⦁ 全ての材料を加えます。
⦁ 約40℃の中温の場所に置きます。
⦁ 少なくとも数日間ねかせます。
⦁ 少なくとも数日間ねかせます。
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キムチバターホワイトソース
キムチをブイヨンと合わせポン酢少々で味付けをします。キサンタンでジュースに少しとろみをつけます。
⦁ 盛り付け直前に再び暖め、ヤギのミルクのバ
ターを少しずつ加えます（ブレンダーを使用）。
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アンコウ
⦁ アンコウの皮を剥がし、切り身を骨から外します。
⦁ 少なくとも1時間塩に漬けます。
⦁ 少なくとも1時間塩に漬けます。
⦁ ガスバーナーで焦げ目をつけます。
⦁ アンコウをバターの小さな塊と共に、70℃のオーブンまたはウォーミング・ドロワー (引き出し型調理器) で焼きます。
⦁ 盛り付けの直前にバターで暖めなおし、もう一度焦げ目をつけます。
⦁ 盛り付けの直前にバターで暖めなおし、もう一度焦げ目をつけます。
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ブルーベリー
⦁ 赤ピーマン、エシャロット、ニンニク、ショウガを細かく刻み炒めます。
⦁ 米酢とライムジュースで鍋の底をきれいにします。
⦁ オリーブオイルを加えて冷まします。
⦁ ブルーベリーを混ぜます。
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白菜ジュース
⦁ 白菜のジュースを取ります。
⦁ ジュースを煮出します。
⦁ 白菜のジュースを目の細かいこし器を通して漉します。
⦁ 白菜に味をつけ、とろみをつけます。
⦁ 白菜に味をつけ、とろみをつけます。
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バター
⦁ バターの小さな塊を溶かします。
⦁ 根菜のブイヨンを寒天と一緒に1分間鍋で暖めます。
⦁ この混ぜ物にクリームを加え、溶かしたバターを入れて、ハンドブレンダーを使って混ぜ、塩で味付けをします。
⦁ これを冷まします。
⦁ このフォームをクリームディスペンサーに入れ、2つのチャージャーで充填します。
⦁ ウォーミング・ドロワー (引き出し型調理器)にディスペンサーを入れます。
⦁ ウォーミング・ドロワー (引き出し型調理器)にディスペンサーを入れます。
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