ravioli di prosciutto joselito, burrata e cipolla al finocchietto
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2 dischi di pane al vapore di riso nero equivalenti a 4,5 g
20 G burrata
4 G crema di cipolle rosse
olio extravergine di oliva delicato
erba e fiori di finocchio freschi
prosciutto Joselito
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RAVIOLI DI PROSCIUTTO JOSELITO, BURRATA E CIPOLLA AL FINOCCHIETTO
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Per la crema di cipolle rosse
Pelare e privare del bulbo le cipolle rosse dolci, tagliarle in ottavi e sbianchirle in acqua leggermente salata. Condire con olio extravergine di oliva delicato, sale e polvere di anice. Porre a temperatura ambiente, in un sacchetto da cottura e cuocere a 100°C a vapore per 15 minuti fino a renderle fondenti. Scolare dal succo di cottura e frullare aggiungendo lentamente il succo, poco olio extravergine di oliva delicato, pochissima polvere di anice stellato, spray di anice stellato “In.gredienti” e un goccino di liquore di sambuco.
Per il montaggio
Passare al vapore i due dischi di pane riso nero (di 3 centimetri diametro). Cospargere con un filo d’olio, porre due punte di finocchietto fresco, ricoprire con un bel fiocco di burrata e chiudere a raviolo con una fetta di prosciutto Joselito del diametro di 6 cm (aiutandosi con un coppa-pasta del diametro di 3 cm). Servire su piatto caldo guarnendo con tracce di crema di cipolla rossa fredda e rifinire con erbe e fiori di finocchio freschi.
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