Para Baño de Salmuera:
Agua 5L
Sal de Color 250G
Cabezada Joselito
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Para presa Joselito:
Aceite de girasol 2L
Ajo ½ UD
Tomillo 2 ramas
Romero 2 ramas
Pimienta 10 granos
Cilantro 10 semillas
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Para laca de cerdo:
Jugo de cerdo 1L
Manteca 50G
Grasa de cerdo 15G
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Para jugo de cerdo:
Apionabo 2UD
Zanahorias 2UD
Puerros 2 ½ UD
Ajo 1 cabeza
Sal 12G
Vino tinto ½ L
Noilly Prat ¼ L
Madeira ½ L
Codillo de cerdo 2,5KG
Huesos de cerdo 5KG
Recortes de cerdo 10KG
Tomillo ¼
Romero ¼
Laurel 3 hojas
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Para Adobo:
Aceite de oliva ahumado 2/3
Conserva en vinagre 1/3
Vinagre de sushi
Vinagre de vino tino
Sal
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Para cebollas rojas:
Cebollas rojas pequeñas
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Para caldo de setas:
caldo de nabo
Setas secas
Sal
Aceto
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Para aceite de Estragón:
Aceite de Girasol 1L
Estragón 2 Manojos
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Para Crema de Estragón:
Aceite de Girasol 1L
Estragón 2 manojos
Clara de huevo 100G
Yogur 100G
Aceite de Estragón 4DL
Zumo de limón
Sal
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Para Crema de Algas/Sésamo:
Clara de huevo 100G
Yogur 100G
Aceite de Girasol 4DL
Aceite de Sésamo
Pasta de algas
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Para setas:
Setas shimeji
Setas anisadas
Baño de Salmuera:
1. DISUELVA LA SAL EN EL AGUA Y COLOQUE LA PRESA JOSELITO DURANTE 1 DÍA EN ESTE BAÑO DE SALMUERA.
2. SAQUE LA PRESA JOSELITO Y SÉQUELA.
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Presa Joselito:
1. PONGA LA PRESA JOSELITO EN SALMUERA EN EL ACEITE, JUNTO CON LAS HIERBAS, Y CUEZA LA PRESA JOSELITO EN EL HORNO A 85°C, DURANTE 12 HORAS APROXIMADAMENTE.
2. SAQUE LA PRESA JOSELITO COCIDA DEL ACEITE Y DÉJELA CUAJARSE EN EL REFRIGERADOR.
3. COLOQUE LA PRESA JOSELITO DURANTE 10 MINUTOS EN EL HORNO A 160°C Y UNTE LA PRESA JOSELITO UNA VEZ POR MINUTO CON LA LACA DE CERDO.
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Laca de Cerdo:
1. PONGA A COCER EL JUGO DE CERDO CON LA MANTEQUILLA Y LA GRASA HASTA QUE ADOPTE EL ESPESOR DE UNA LACA.
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Jugo de Cerdo:
1. CORTE LAS VERDURAS EN PEQUEÑOS TROZOS Y SALTÉELAS SUAVEMENTE EN UNA SARTÉN.
2. AÑADA EL VINO TINTO, MADEIRA, NOILLY PRAT Y LA SAL Y DEJE COCER HASTA QUE SOLO QUEDEN LAS VERDURAS.
3. TUESTE EL CODILLO, LOS HUESOS Y LOS RECORTES DE CERDO EN EL HORNO A 200°C, HASTA QUE ESTÉN DORADOS.
4. A CONTINUACIÓN, PÓNGALOS A HERVIR EN UNA OLLA CON AGUA, LUEGO EXTRAIGA LA ESPUMA Y AÑADA LAS VERDURAS COCIDAS. DEJE REPOSAR DURANTE 12 HORAS A 90°C.
5. CUELE LA MEZCLA Y CUEZA EL JUGO DE CERDO HASTA EL ESPESOR DESEADO.
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Adobo:
1. MEZCLE TODO.
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Cebollas Rojas:
1. LIMPIE LAS CEBOLLAS.
2. CUEZA LAS CEBOLLAS EN EL ADOBO. DURANTE 3,5 HORAS A 60ºC.
3. CORTE ANILLOS.
4. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
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Caldo de Setas:
1. CALIENTE EL CALDO DE NABO.
2. DEJE REPOSAR LAS SETAS EN EL CALDO DE NABO.
3. CUELE.
4. SAZONE Y ESPESE UN POCO CON XANTANA.
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Aceite de Estragón:
1. MUELA EL ESTRAGÓN CON EL ACEITE EN LA LICUADORA TÉRMICA.
2. CUELE LUEGO CON UN COLADOR DE NAILON.
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Crema de Estragón:
Modo de prepraración de aceite:
1. MUELA EL ESTRAGÓN CON EL ACEITE EN LA LICUADORA TÉRMICA.
2. CUELE LUEGO CON UN COLADOR DE NAILON.
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Modo de preparación de la crema:
1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO, EL YOGUR Y LA MEZCLA DE ACEITE DE ESTRAGÓN Y REMUEVA HASTA FORMAR UNA CREMA SUAVE.
2. SAZONE CON ZUMO DE LIMÓN Y SAL.
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Crema de Algas/Sésamo:
1. MEZCLE LA CLARA DE HUEVO, EL YOGUR Y LA PASTA DE ALGAS.
2. MEZCLE LUEGO EL ACEITE DE GIRASOL Y EL SÉSAMO HASTA CONSEGUIR UNA CREMA SUAVE.
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Setas:
1.CALIENTE EL AGRIDULCE Y VIERTA LUEGO SOBRE LAS SETAS.
