1-PARPATANA (50 pax)
20ud parpatana
20 dientes de ajo
40 (9.6gr) ramas de tomillo
4gr sal
40 (1.2gr) granos de pimienta
25ml aceite de girasol
2-PILPIL DE COLIFLOR
800gr Coliflor cocida
200ml Aceite oliva hojiblanca
C/S Sal
3-BASE DE TERIYAKI
700gr soja
600ml miel
100gr mirin
100gr Tsuyu
50ml yuzo o zumo de limón
100gr tomillo
4-CALDO DE MORROS
15ud morros de cerdo
3ud cebolla
3ud tomate
3ud zanahoria
5-SALSA PARPATANA
c.s. base teriyako
c.s. caldo de morros
6-CAVIAR OSETRA
7-OTROS
C.s. carbón
Decoración verde para parrilla
1-PARPATANA
Pelar los ajos.
Quitarle la piel a la parpatana con un cuchillo. Disponer las parpatanas ordenadas sobre placas pasteleras y agregar sal.
Meter 5 parpatanas por bolsa de vacío con 5 ajos, 10 ramas de tomillo, 10 granos de pimienta y aceite de girasol. Envasar al 100%.
Cocinar en horno a vapor a 72ºC durante 20 minutos. Cortar cocción en agua con hielos. Mantener en frio.
Cuando la parpatana esté completamente fría, racionar en cubos de 2,7cm. Disponer en gastros sobre papel sulfurizado y filmar. Reservar en cámara hasta el servicio.
(Nota: es mejor racionar la parpatana día a día para evitar que se oxide.)
2-PILPIL DE COLIFLOR
Limpiar y cortar la coliflor en cogollos del mismo tamaño.
Cocer a vapor la coliflor a 100ºc durante 27 minutos.
En la Thermomix triturar la coliflor cocida (sin agua) junto con el aceite, hasta que quede homogéneo (en caliente).
Poner a punto de sal.
3-BASE DE TERIYAKI
Poner todos los ingredientes, menos el tomillo, en una olla y llevar a ebullición. Apartar la olla del fuego y añadir el tomillo para dejar infusionar durante 15 minutos.
Colar y reservar en frío.
4-CALDO DE MORROS
Dorar los morros en el horno a 200ºC hasta que estén tostados.
En una olla disponer todos los ingredientes.
Cubrir de agua y dejar reducir un cuarto de olla. Colar y seguir reduciendo a fuego suave. Desgrasar.
Un poco antes de que coja la textura y el color deseado, pasar por superbag. Reducir hasta conseguir textura y color deseados.
5-SALSA PARPATANA
Mezclar la base de teriyaki y el caldo de morros y añadir resource para darle textura (depende de que tan potente queremos la salsa la mezcla de teriyaki y caldo de morros).
