Molleja con Jamón Joselito, Avellana y Pimienta Blanca

Molleja de Ternera:

 

1. ESCALDE BREVEMENTE (UNOS 2 MINUTOS) LA MOLLEJA LIMPIA Y PÉLELA.
2. SALPIMENTE LA MOLLEJA Y ENVASE AL VACÍO CON LA MANTEQUILLA BOUQUET.
3. A CONTINUACIÓN, CUEZA LA MOLLEJA EN EL RONER A 72°C DURANTE 30 MINUTOS.
4. CORTE LUEGO LA MOLLEJA Y FRÍALA HASTA QUE ESTÉ CRUJIENTE Y TOSTADA

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Compota de Cebolla:

 

1. FREÍR A 180 GRADOS CON PIEL.
2. PELAR Y CORTAR EN AROS FINOS. AÑADIR LA SAL Y LA MOSTAZA.
3. PICAR EN LA BATIDORA Y SAZONAR AL GUSTO.

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Chips de Patata:

 

1. PELE LA PATATA.
2. CON UNA «MANDOLINA CHINA» CORTE LARGAS CINTAS DE LA PATATA (COMO ESPAGUETI).
3. LAVE PARA SACAR EL ALMIDÓN Y, A CONTINUACIÓN, SEQUE LAS CINTAS MUY BIEN.
4. FRÍA LAS CINTAS PARA QUE SE CONVIERTAN EN PERFECTAS CHIPS PLANAS.
5. DÉJELAS ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE Y ESPOLVOREE CON SAL.

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Puré de Avellanas:

Modo de preparación del Puré de Apio Nabo:

 

1. PELE EL APIO NABO, CÓRTELO EN DADOS Y ENVÁSELO EN UNA BOLSA AL VACÍO.
2. CUEZA EL APIO NABO AL VAPOR DURANTE 1 HORA A 100ºC.
3. UNA VEZ COCIDO, DEJE ESCURRIR.
4. HAGA PURÉ DEL APIO NABO JUNTO CON LA MANTEQUILLA EN LA LICUADORA TÉRMICA.
5. SAZONE EL PURÉ CON SAL, CAYENA Y ZUMO DE LIMÓN.

 

Modo de preparación del Puré de Avellanas:

 

1. HAGA PURÉ DE LAS AVELLANAS EN LA LICUADORA TÉRMICA A 70ºC.
2. A CONTINUACIÓN, AÑADA EL APIO NABO Y LA LECHE Y SAZONE CON SAL Y CAYENA.

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Espuma de Pimienta:

 

1. CALIENTE LOS GRANOS DE PIMIENTA Y ENFRÍELOS LUEGO CON EL CALDO DE NABO Y LECHE. DEJE REPOSAR.
2. SAZONE CON PIMIENTA FRESCA, SAL Y MANTEQUILLA