Abanico Joselito com pickles de salada de couve-coração e vinagrete de tomate grelhado
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500 g de abanico Joselito
1 couve-coração
250 ml de vinagrete de tomate chucha grelhado
250 g puré cremoso de batata
Sal marinho; pimenta branca moída, tabasco
Cortar a couve-coração ao meio, fechar em vácuo num saco e deixar cozinhar no forno de convecção durante 45 minutos a 85 °C. Grelhar a couve-coração arrefecida, temperar com sal e tabasco e colocar em vácuo num saco com vinagrete de tomate. Deixar marinar no frigorífico durante 8 horas e retirar as folhas centrais da couve-coração. Regar com vinagrete de tomate.
Grelhar o abanico dos dois lados na grelha e deixar cozinhar no forno a 180 °C (resistência superior e inferior) durante 8 minutos.
Trinchar a carne e colocar sobre o puré de batata.
