Lombo de Ryugin com "molho de soja e wasabi" que inclui presunto cru

Preparação:

1. Descasque e frite as favas sem panar e polvilhe com sal.

2. Misture os legumes, os quais foram tratados quanto à adstringência, com a pá de porco e mantenha os inhames chineses crus. Ferva as cenouras.

3. Mergulhe o molho de legumes juntamente com os cebolinhos amarelos e o trifólio e, em seguida, junte às cebolinhas.

4. Misture o molho de soja e wasabi com o presunto ibérico finamente picado em molho de soja diluído com caldo e, em seguida, adicione o wasabi em separado.

5. Amasse o lombo e, em seguida, coza num banho de óleo a 60 ºC durante 40 minutos.

6. Retire o lombo do óleo e defume-o utilizando palha.

7. Tempere o lombo com sal e pimenta e sele apenas a superfície numa frigideira até a carne adquirir um aspeto de cozinhada.

8. Coloque o lombo à parte.

10. Sirva o lombo, o molho de legumes, legumes não-adstringentes, e as favas num prato. Sirva com molho de soja e wasabi.