ソロミージョの龍吟仕立て ジビエ風 生ハムの入った“わさび醤油”を添えて

調理工程

1. 空豆は皮をむいて素揚げし、塩をふっておく。

2. 抜き野菜は豚型に抜き、長芋は生のまま。人参は茹でておく。

3. 結び野菜は黄ニラ、三つ葉、共にお浸しにし、鴨頭ネギで縛っておく。

4. わさび醤油は出汁割醤油にハモンのみじん切りを混ぜ、わさびを合わせる。

5. ソロミージョを成形し、６０℃に設定したオイルバスに４０分間入れる。

6. ソロミージョをオイルから取り出し、藁でスモークする。

7. ソロミージョに塩胡椒をして、表面のみをフライパンでさっと焼き、焼き色をつける。

8. ソロミージョを切り分ける。

9. 皿にソロミージョ、結び野菜、抜き野菜、空豆を盛る。わさび醤油を添える。