トリュフの香りの茶碗蒸し

調理工程

1. セクレトとベントレスカは５mm角に切り出し、フライパンで炒める。塩、胡椒で味をつけ、鰹昆布出汁を加える。葛粉で濃度をつけ肉あんとする。

2. じゃが芋は蒸してからスライスし、リンゴのチップでスモークする。ミキサーにじゃが芋、炒め玉ねぎ、生ハム出汁を入れ、クリーム状にする。味を整え、温製用エスプーマサイフォンに入れる。

3. 器に茶碗蒸しを半分の高さに流し蒸す。

4. 茶碗蒸しの上に肉あん、ロモのハム、じゃが芋のクリームを重ね、刻んだ黒トリュフをのせる。