パンセタ・ホセリートと白インゲン豆のパスタ

Pasta with pancetta Joselito and beansパンセタ・ホセリートと白インゲン豆のパスタ
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パンセタクリーム、オニオンソース、白いんげん豆クリーム

4cm幅にスライスしたパンセタ・ホセリートをディール、ローズマリー、タラゴン、タイムと一緒に真空パックにする。パックごと100℃の湯で2時間煮込んだ後、ハーブを取り除き、ミキサーにかけ、冷凍粉砕調理機に入れる。‐20℃に冷凍し、冷凍粉砕調理機にかけてから使用する。

スイートレッドオニオンの皮をむき、芽を取り除いたら、８つ切りにする。軽く塩をした熱湯でゆがく。エクストラバージン・オリーブオイル、塩、アニスパウダーで味付けする。室温状態になったらクッキングバッグに入れ、柔らかくなるまで100℃で15分間蒸す。クッキングバッグから取り出し、煮汁、エクストラバージン・オリーブオイル（マイルドタイプ）少々、スターアニスのパウダー少々、スターアニス水、アニス酒数滴を加えてミキサーにかける。

軽く塩を入れた水で白インゲン豆（生）をゆでたら、水気を切り、野菜スープ、エクストラバージン・オリーブオイル（マイルドタイプ）、塩を入れてミキサーにかける。

盛り付け

円形パスタシート（直径6cm）を半分にカットし、中央にパンセタ・ホセリートクリームをこんもりとのせ、半分に折り三角形にしてパスタを閉じる。必要であれば、パスタの縁をナイフでカットする。たっぷりの湯に塩を入れてパスタを茹でる。水気を切り、オリーブオイル少量をからませる。赤インゲン豆を混ぜたインゲン豆クリームを器にまんべんなくしき、その上にパスタを盛り付ける。アニス入りオニオンソースを数滴かける。仕上げに、サワラク産黒胡椒とエクストラバージン・オリーブオイル（マイルドタイプ）をふりかける。
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