Per il pane di piselli
200 G farina di piselli molto fine, denaturata a 90°C per 8 ore al forno
320 G acqua a 50°C
25 G olio extravergine di oliva delicato
3 G sale
Semi misti
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Panino di piselli e prosciutto Joselito
(senza glutine, uova e lievito)
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Idratare la farina poco alla volta con l’acqua calda, unire l’olio extravergine di oliva delicato, il sale, frullare e setacciare. Porre nel sifone con due cariche per crema, riposare 3 ore in frigo per ottenere una bella alveolatura. Utilizzando l’acqua fredda il pane svilupperebbe bene ma risulterebbe meno friabile.
Sifonare 40 G di impasto nelle ciotoline di vetro appena oleate e cosparse sul fondo con semi misti, cuocerne due alla volta al microonde alla massima potenza per 50 secondi.
Per la crema di piselli
Cuocere i piselli in acqua e sale, scolare, conservarne una parte, frullare aggiungendo olio extravergine di oliva delicato, poco olio al fumo e sale, incorporare i piselli cotti interi e servire a temperatura tiepida.
Per il montaggio
Servire il pane di piselli appena cotto tagliato a metà condito con un filo d’olio extravergine di oliva delicato, farcito con poca crema di piselli, poca burrata, gocce d’olio al fumo e prosciutto crudo iberico Joselito. Chiudere a panino e servire.
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