-
Для приготовления яичного крема
50 г сливок
1,5 г сливок 45%
50 г молока
60 г целого яйца
10 г яичного желтка
Щепотка черного молотого перца Sarawak
2 г пармезана
0,1 г соли
0,1 г сахара
Молотый звездчатый анис
Несколько капель овощного бульона
Копченое масло
Для приготовления лукового пюре
4 г лукового пюре на порцию
-
Для приготовления яичного крема
50 г сливок
1,5 г сливок 45%
50 г молока
60 г целого яйца
10 г яичного желтка
Щепотка черного молотого перца Sarawak
2 г пармезана
0,1 г соли
0,1 г сахара
Молотый звездчатый анис
Несколько капель овощного бульона
Копченое масло
Для приготовления лукового пюре
4 г лукового пюре на порцию
-
Яйцо а-ля карбонара Joselito
-
Для приготовления яичного крема
Подогрейте на огне при температуре 82°C молоко, сливки, желток, яйцо и немного копченого масла. Перетрите с остальными ингредиентами и добавьте овощной бульон. Добавьте немного хамона Joselito, порезанного соломкой и обжаренного на сковороде с небольшим количеством рафинированного оливкового масла.
Для приготовления лукового пюре
Разрежьте лук на четыре части. Бланшируйте подсоленным кипятком. Когда вода закипит, проварите лук 2,5 минуты. Затем закройте крышкой и готовьте на пару в течение 15 минут при температуре 100°C. Дайте остыть и перетрите с небольшим количеством звездчатого аниса, щепоткой аниса, соли и небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Бланшируйте на медленном огне до изменения цвета (с фиолетового на розовый) через 2 минуты.
Для приготовления папады Joselito
Ломтики папады Joselito шириной 4 см в вакуумной упаковке варите с укропом, розмарином, эстрагоном и тимьяном в течение 2-х часов при температуре 100°C. Уберите травы и слейте жир. Нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Отделите от жира.
Для презентации
Залейте яичную массу в пастеризованную скорлупу, сверху выложите немного лукового пюре, добавьте несколько капель рафинированного оливкового масла, щепотку черного молотого перца Sarawak и посыпьте крошкой слоенного теста, подрумяненной в Саламандре. И, наконец, выложите хамон Joselito, порезанный соломкой, предварительно обжаренный на сковороде и перемешанный с пападой.
-
-
Для приготовления яичного крема
Подогрейте на огне при температуре 82°C молоко, сливки, желток, яйцо и немного копченого масла. Перетрите с остальными ингредиентами и добавьте овощной бульон. Добавьте немного хамона Joselito, порезанного соломкой и обжаренного на сковороде с небольшим количеством рафинированного оливкового масла.
Для приготовления лукового пюре
Разрежьте лук на четыре части. Бланшируйте подсоленным кипятком. Когда вода закипит, проварите лук 2,5 минуты. Затем закройте крышкой и готовьте на пару в течение 15 минут при температуре 100°C. Дайте остыть и перетрите с небольшим количеством звездчатого аниса, щепоткой аниса, соли и небольшим количеством рафинированного оливкового масла. Бланшируйте на медленном огне до изменения цвета (с фиолетового на розовый) через 2 минуты.
Для приготовления папады Joselito
Ломтики папады Joselito шириной 4 см в вакуумной упаковке варите с укропом, розмарином, эстрагоном и тимьяном в течение 2-х часов при температуре 100°C. Уберите травы и слейте жир. Нарежьте соломкой и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Отделите от жира.
Для презентации
Залейте яичную массу в пастеризованную скорлупу, сверху выложите немного лукового пюре, добавьте несколько капель рафинированного оливкового масла, щепотку черного молотого перца Sarawak и посыпьте крошкой слоенного теста, подрумяненной в Саламандре. И, наконец, выложите хамон Joselito, порезанный соломкой, предварительно обжаренный на сковороде и перемешанный с пападой.
-
