-
Til cremen af æg
50 g fløde
1,5 g fløde 45 %
50 g mælk
60 g af et helt æg
10 g æggeblomme
Lidt kværnet sort Sarawak-peber.
2 g parmesanost
0,1 g salt
0,1 g sukker
Et drys stjerneanis
Nogle dråber grøntsagsbuillon
Røget olie
Til løgcremen
4 g løgcreme pr. portion
-
Til cremen af æg
50 g fløde
1,5 g fløde 45 %
50 g mælk
60 g af et helt æg
10 g æggeblomme
Lidt kværnet sort Sarawak-peber.
2 g parmesanost
0,1 g salt
0,1 g sukker
Et drys stjerneanis
Nogle dråber grøntsagsbuillon
Røget olie
Til løgcremen
4 g løgcreme pr. portion
-
Æg a la carbonara Joselito
-
Til cremen af æg
Kog mælken, fløden, æggeblommen, ægget og lidt røget olie ved 82 °C. Blend de øvrige ingredienser, og emulger med grøntsagsbuillonen. Tilsæt lidt Joselito-skinke skåret i strimler og svitset på panden i meget lidt blød, ekstra jomfruolivenolie.
Til løgcremen
Skær løget i fire både. Skold det i kogende vand tilsat salt. Når det koger igen, skal det koge i 2,5 minutter. Bagefter skal det dampes 15 minutter ved 100 °C i vakuum. Lad det køle af, og blend det med lidt stjerneanis, lidt anisette, salt og lidt blød, ekstra jomfruolivenolie. Skold det ved svag varme, indtil det ændrer farve (fra violet til rosa) efter ca. 2 minutter.
Til Joselito-papada
Anbring de 4 cm. brede skiver af Joselito-papada i en vakuumpakke med dild, rosmarin, estragon og timian, og kog dem i to timer ved 100 °C. Fjern krydderurterne, og skær fedtet fra. Skær den i strimler, og svits dem hurtigt i en pande. Tag fedtet fra.
Til serveringen
Anbring æggecremen i skallen fra et pasteuriseret æg, dæk den med lidt løgcreme, tilsæt lidt blød, ekstraolivenolie, kværnet, sort Sarawak-peber, og strø lidt ristet knust filodej over blandingen. Afslut med tynde strimler af Joselito-skinke, svitset i en pande sammen med papadaen.
-
-
Til cremen af æg
Kog mælken, fløden, æggeblommen, ægget og lidt røget olie ved 82 °C. Blend de øvrige ingredienser, og emulger med grøntsagsbuillonen. Tilsæt lidt Joselito-skinke skåret i strimler og svitset på panden i meget lidt blød, ekstra jomfruolivenolie.
Til løgcremen
Skær løget i fire både. Skold det i kogende vand tilsat salt. Når det koger igen, skal det koge i 2,5 minutter. Bagefter skal det dampes 15 minutter ved 100 °C i vakuum. Lad det køle af, og blend det med lidt stjerneanis, lidt anisette, salt og lidt blød, ekstra jomfruolivenolie. Skold det ved svag varme, indtil det ændrer farve (fra violet til rosa) efter ca. 2 minutter.
Til Joselito-papada
Anbring de 4 cm. brede skiver af Joselito-papada i en vakuumpakke med dild, rosmarin, estragon og timian, og kog dem i to timer ved 100 °C. Fjern krydderurterne, og skær fedtet fra. Skær den i strimler, og svits dem hurtigt i en pande. Tag fedtet fra.
Til serveringen
Anbring æggecremen i skallen fra et pasteuriseret æg, dæk den med lidt løgcreme, tilsæt lidt blød, ekstraolivenolie, kværnet, sort Sarawak-peber, og strø lidt ristet knust filodej over blandingen. Afslut med tynde strimler af Joselito-skinke, svitset i en pande sammen med papadaen.
-
