バナナチップスのホセリートハム、 コーヒーマヨネーズ、なす添え　

コーヒークリーム

⦁ コーヒーパッドをサンフラワー油と一緒に真空パックします。
⦁ 1日ねかせます。
⦁ パッドを取り除きます。
⦁ 卵白、マスタード、ビネガーをブレンダーで混ぜ合わせます。
⦁ オイルを1滴ズつ加えます。

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バナナチップス　コーヒークリーム

茄子

⦁ 塩をふりかけ、30分間放置します。
⦁ ナスを黄金色になるまで180℃で揚げます。
⦁ ナスの実の部分を細かく刻み、塩、胡椒で味を調えます。

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レモンのピューレ

⦁ レモン汁、クリーム、砂糖を90℃で温め、そのブレ
 ンドにゼラチンを入れて溶かします。
⦁ サイコロ状に切った冷たいバターをブレンドに 入れて溶かします。