Ziti gratinati al chorizo

Yannick Alleno

Ziti gratinati al chorizo

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8 persone

Gratin di ziti

500g ziti
1L panna
1L latte
q.b sale, pepe, noce moscata, alloro, timo , aglio

Gratin al chorizo

50g di chorizo passato al mixer
50g mollica di pane fresco
50g burro

Salsa alla scamorza

500g latte
100g scarmorza affumicata

Rifinitura

q.b maggiorana, limone
80g succo di pollame

Gratin di ziti

Cuocere gli ziti nel latte e nella panna con timo, alloro e aglio. Una volta cotti, incollarli l'uno all'altro a caldo in piano su due vassoi diversi, quindi coprirli con pellicola.
Ridurre il latte di cottura alla consistenza di una besciamella e condirlo con sale, pepe e noce moscata.
Coprire metà degli ziti con la besciamella e disporvi sopra l'altra metà degli ziti.
Applicare un secondo strato di salsa, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Gratin al chorizo

Mescolare il chorizo passato al mixer, il pane e il burro e spalmare tra due fogli di carta da forno a uno strato con uno spessore di 3 mm. Far indurire per un po' nel congelatore, poi tagliare dei quadrati da 6x6 cm.

Salsa alla scamorza

Sciogliere delicatamente la scamorza nel latte caldo, quindi mescolare e filtrare con un colino chinois.  

Rifinitura

Tagliare i gratin di ziti in forme da 6x6 cm e riscaldarle in forno. Applicarvi sopra il gratin di chorizo e passare sotto la salamandra.
Su un piatto, disegnare un cerchio di succo di pollame e posizionare il gratin di ziti al centro. Emulsionare la salsa di scarmorza e versarla intorno al gratin. Infine, decorare con foglie di maggiorana e scorza di limone.
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