Tartare di presa, gelatina di Extraction® di sedano, neve di rafano

Yannick Alleno

Tartare di presa, gelatina di Extraction® di sedano, neve di rafano

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Gelatina di Extraction® di sedano

200 g Extraction® di sedano
1,5 fogli di gelatina

Tartare di presa

50 g presa di maiale Joselito
15 g gelatina di Extraction® di sedano
q. b. senape di Digione, lime, fior di sale, radici di rafano

Rifinitura

q. b. rafano

Gelatina di Extraction® di sedano

Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda e scioglierlo nell'Extraction® di sedano. Lasciar raffreddare.

Tartare di presa

Lasciare la presa di maiale in congelatore per 24 ore. Successivamente, tagliare la carne in tartare fine.
Condire la tartare su ghiaccio con la senape, la gelatina di Extraction® di sedano, il fior di sale e l'olio d'oliva.

Rifinitura

Disporre su un piatto e grattugiare sopra abbondante rafano.

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