Sushi di filetto di maiale pressato a mano con aceto di mele

Seiji Yamamoto

Sushi di filetto di maiale pressato a mano con aceto di mele

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INGREDIENTI:


Spalla di maiale


Cipollotti e zenzero
- Cipollotti 50g
- Zenzero 50g


Riso per sushi

- Riso
- Aceto per sushi (aceto di riso 1.000g, zucchero 300g, sale 300g)
- Germogli di peperone


Prosciutto iberico

Wasabi


Aceto di mele

- Mela a fettine
- Succo di sudachi 300g
- Zucchero semolato 80g
- Zenzero passato 50g


Pasta di soia

- Minestra di bonito e alghe 200g
- Salsa di soia scura 70g
- Mirin 50g
- Fecola di maranta

PREPARAZIONE:


1. Frullare i cipollotti e lo zenzero fino a ottenere una purea.


2. Affettare le mele, immergerle nella marinata ottenuta con gli altri tre ingredienti e metterle sottovuoto.


3. Realizzare la pasta di soia mescolando la minestra di bonito e alghe, la salsa di soia e il mirin e ricoprire il tutto con uno spesso strato di fecola di maranta.


4. Tritare il prosciutto iberico.


5. Per realizzare il riso per sushi, cuocere il riso e mescolarlo con l'aceto per sushi e i germogli di peperone tritati.


6. Massaggiare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale, quindi farne rosolare la superficie in una casseruola finché il colore non ne indica la corretta cottura.


7. Infornare in un bagno d'olio a 60 °C per 40 minuti.


8. Estrarre il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale dall'olio e tagliarli in bocconcini di dimensioni analoghe a quelle del sushi.


9. Pressare il filetto di maiale stagionato e la spalla di maiale con le dita per conferire loro la forma del sushi, quindi ricoprirne la superficie con la pasta di soia.


10. Decorare con i cipollotti e lo zenzero e il prosciutto iberico affettato finemente.


11. Servire con aceto di mele.

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