SBRISE E PORCINI BRASATI, CON MAIONESE DI PINOLI E PROSCIUTTO JOSELITO

Massimiliano Alajmo

SBRISE E PORCINI BRASATI, CON MAIONESE DI PINOLI E PROSCIUTTO JOSELITO

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Per la maionese di pinoli    

100 G purea di pinoli all’acqua

70 G acqua

100 G olio di vinacciolo

15 G olio extravergine di oliva delicato

7 G succo di limone

3 G sale
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SBRISE E PORCINI BRASATI, CON MAIONESE DI PINOLI E PROSCIUTTO JOSELITO

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Per la maionese di pinoli    

Frullare i pinoli con l’acqua, unire gli oli, il limone ed il sale. Emulsionare, caricare un sifone e utilizzare subito.

Per la cottura dei funghi    

Confezionare un piccolo battuto di cipolla e rosolarlo in una casseruola con olio extravergine di oliva delicato, foglia di alloro, un pezzetto d’aglio ed un pezzo di peperoncino fresco. Rosolare le “sbrise”, bagnarle con vino bianco e cuocere per qualche minuto con un goccino di brodo vegetale. Asciugare in padella.

Per il montaggio

Servire la singola “sbrisa” coprendola con qualche chiodino o piopparello o porcino cotto e tritato appena, rifinire con la maionese di pinoli e con una lamella di prosciutto Joselito.
Guarnire con poco estragone sbollentato, pacossato e condito con olio extravergine di oliva delicato e sale.
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