Polpo con chorizo Joselito e salsa olandese alla seppia

Joachim Wissler

Polpo con chorizo Joselito e salsa olandese alla seppia

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150 gr di chorizo Joselito

 

2 tentacoli di piovra cotti, puliti

 

100 gr di salsa olandese

 

3 gr di nero di seppia

 

80 ml di olio di oliva della migliore qualità

 

piccoli pomodori a grappolo secchi

 

50 gr di panko (pangrattato giapponese) cotto in burro dorato

Tagliare il chorizo a striscioline e cuocerne lentamente 2 cucchiai in olio di oliva fino a renderle croccanti. Tagliare finemente il resto del chorizo e cuocerlo nel miglior olio di oliva in una busta sotto vuoto in forno a convezione a 75 °C di vapore per 4 ore. Quindi filtrare attraverso una garza fitta.

 

Colorare la salsa olandese con il nero di seppia.

 

Scaldare il polpo nella propria acqua di cottura e tagliarlo a pezzetti.

 

Disporre la salsa olandese sui piatti a mucchietti e adagiarvi sopra il panko. Sistemare il polipo caldo sulla salsa olandese con il panko.

 

Distribuire le striscioline croccanti di chorizo sul polpo.

 

Disporvi attorno i pomodori e completare versando l’olio al chorizo sul polpo.

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